Ако се користи само вакуумско паковање, а не постоје друге помоћне методе као што су кухање на високој температури, нормална температура може се чувати само 1-3 дана. Ако је у хладњаку, може се чувати од једне недеље до једног месеца. Главна функција амбалаже за вакумирање хране је уклањање кисеоника како би се спречило кварење хране. Принцип је такође једноставан, јер пропадање хране углавном узрокује микробна активност, а већини микроорганизама (попут плијесни и квасца) потребан је кисеоник да би преживио. Паковање вакуумом је употреба овог принципа за уклањање кисеоника из унутрашњости паковања и ћелија хране, тако да микроорганизми губе животну околину.
Експерименти су показали да када је концентрација кисеоника у паковању мања или једнака један проценат, стопа раста и размножавања микроорганизама нагло пада. Када је концентрација кисеоника мања или једнака 0,5%, већина микроорганизама ће се инхибирати и зауставити размножавање. (Напомена: Паковање вакуумом не може инхибирати пропадање и промену боје хране узроковано растом микроба и ензимом, па је треба комбиновати са другим помоћним методама, као што су хлађење, брзо замрзавање, дехидрација, кухање на високој температури, озрачивање, микроталасна, сољење итд.)
